Gæsir og endur
Þetta er úr skýrsluágripi Rannsóknarstofnunar fiskiðnaðarins. Hörð ádeila á veiðimenn og verkun þeirra en ágæt heimild til hliðsjónar.
Vandamálum við verkun á gæs og fleiri tegundum villibráðar má lýsa með orðunum
kunnáttuleysi, aðstöðuleysi og svo virðingarleysi. Kunnáttuleysi kemur fram í því að
gæs er látin hanga of lengi, sérstaklega fyrst á haustin. Bráðin þarf að kólna sem
hraðast niður undir 10 °C til að koma í veg fyrir örveruvöxt. Fuglinn er látinn hanga
til að kjötið brjóti sig og meyrni. Gera má að fuglinum strax að dauðastirðnun lokinni
og láta svo kjötið meyrna í kæli fyrir frystingu eða eftir frystingu. Meyrnunartími
gæsa er ekki þekktur, hvort sem fuglinn er látinn hanga óaðgerður eða ekki.
Verkendur gera sér ekki nógu góða grein fyrir mikilvægi þess að fuglinn sé geymdur í
kældu umhverfi.
Sé fugl látinn hanga mikið lengur en tvo daga þar sem umhverfishitinn er um 10-15 °C eykur það hættuna á að fuglinn maðki og/eða
skemmist eða verði hættulegur til neyslu af völdum örvera. Staðreyndin er sú að
kjötið verður ekki betra því lengur sem gæsin er látin hanga. Kunnáttuleysi manna
gerir það að verkum að innmatur eins og lifur er ekki nýttur. Verkendur kunna ekki
með þetta að fara og oft og tíðum er innmatur skemmdur vegna þess að fuglinn hefur
hangið of lengi og/eða hefur skemmst af völdum skota. Kunnáttuleysi við reytingu er
nokkuð algengt. Illa reyttar gæsir þar sem meiri hluti fjaðra og fiðurs hefur verið reytt
en afgangurinn svo sviðinn er ekki fögur sjón. Þegar gæsin er þvegin koma í ljós
blóðfjaðrir og fiðurafgangar. Því meira sem gæs er sviðin því meiri hitameðferð fær
hún. Við hitameðferðina bráðnar ysta fitulagið og við það verður fitan enn
viðkvæmari fyrir þránun. Kunnáttuleysi kemur einnig fram í því að verkendur gera sér
ekki grein fyrir mikilvægi hreinlætis við meðhöndlun á matvælum. Hætta er á að
örverur úr görnum fuglsins mengi kjötið. Vandamál tengd aðstöðuleysi eru helst þau
að þó að verkendur hafi þekkingu á mikilvægi kælingar þá hafa fæstir aðgang að
hentugum kæligeymslum. Aðbúnaður þeirra sem verka gæs er æði misjafn, flestir eru
að þessu í bílskúrum og húsnæði sem ekki er útbúið fyrir verkun á matvælum. Þó ber
þess að geta að til eru dæmi um fullkomin verkunarhús fyrir villibráð. Vandamál
tengd virðingarleysi eru nokkur og lúta að nýtingu á bráðinni. Mörg dæmi eru um það
að verkendur hirði aðeins bringur af fuglinum en hendi lærum og öðru. Einnig er
nýting á innmat, vængbeinum og beinum léleg. Slík umgengni um náttúruauðlindir er
óviðunandi. Vinna þarf að bættri nýtingu þessara auðlinda með sameiginlegu átaki
viðkomandi aðila. Annað vandamál við nýtingu á gæs er að högl finnast í kjöti og
hafa orðið tjón af þeirra völdum. Þeir sem hafa í sama húsi annars konar verkun eða
matreiðslu geta ekki unnið villibráð samhliða henni. Ástæðan er sú að uppruni
villibráðar er oft lítt þekktur. Veitingahús mega ekki verka fugl í fiðri nema sérstakar
aðstæður eða sérstakt húsnæði sé fyrir hendi. Slátrun gæsa er ekki háð eftirliti og
fuglinn er ekki heilbrigðisskoðaður.
Heimild http://www.matis.is/media/utgafa//Skyrsla_01-01.pdf bls. 9-10.
Search found 1 match
Til baka í “Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís”
- 30 Nov 2010 12:42
- Spjallborð: Verkun og eldamennska
- Umræða: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís
- Svör: 8
- Skoðanir: 5854