Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Uppskriftir, aðferðir við verkun og allt það sem sem gert er eftir skotið...
siggi.otto
Póstar í umræðu: 1
Póstar: 9
Skráður: 20 Jul 2010 14:51

Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af siggi.otto » 30 Nov 2010 12:42

Gæsir og endur

Þetta er úr skýrsluágripi Rannsóknarstofnunar fiskiðnaðarins. Hörð ádeila á veiðimenn og verkun þeirra en ágæt heimild til hliðsjónar.

Vandamálum við verkun á gæs og fleiri tegundum villibráðar má lýsa með orðunum
kunnáttuleysi, aðstöðuleysi og svo virðingarleysi. Kunnáttuleysi kemur fram í því að
gæs er látin hanga of lengi, sérstaklega fyrst á haustin. Bráðin þarf að kólna sem
hraðast niður undir 10 °C til að koma í veg fyrir örveruvöxt. Fuglinn er látinn hanga
til að kjötið brjóti sig og meyrni. Gera má að fuglinum strax að dauðastirðnun lokinni
og láta svo kjötið meyrna í kæli fyrir frystingu eða eftir frystingu. Meyrnunartími
gæsa er ekki þekktur, hvort sem fuglinn er látinn hanga óaðgerður eða ekki.
Verkendur gera sér ekki nógu góða grein fyrir mikilvægi þess að fuglinn sé geymdur í
kældu umhverfi.
Sé fugl látinn hanga mikið lengur en tvo daga þar sem umhverfishitinn er um 10-15 °C eykur það hættuna á að fuglinn maðki og/eða
skemmist eða verði hættulegur til neyslu af völdum örvera. Staðreyndin er sú að
kjötið verður ekki betra því lengur sem gæsin er látin hanga. Kunnáttuleysi manna
gerir það að verkum að innmatur eins og lifur er ekki nýttur. Verkendur kunna ekki
með þetta að fara og oft og tíðum er innmatur skemmdur vegna þess að fuglinn hefur
hangið of lengi og/eða hefur skemmst af völdum skota. Kunnáttuleysi við reytingu er
nokkuð algengt. Illa reyttar gæsir þar sem meiri hluti fjaðra og fiðurs hefur verið reytt
en afgangurinn svo sviðinn er ekki fögur sjón. Þegar gæsin er þvegin koma í ljós
blóðfjaðrir og fiðurafgangar. Því meira sem gæs er sviðin því meiri hitameðferð fær
hún. Við hitameðferðina bráðnar ysta fitulagið og við það verður fitan enn
viðkvæmari fyrir þránun. Kunnáttuleysi kemur einnig fram í því að verkendur gera sér
ekki grein fyrir mikilvægi hreinlætis við meðhöndlun á matvælum. Hætta er á að
örverur úr görnum fuglsins mengi kjötið. Vandamál tengd aðstöðuleysi eru helst þau
að þó að verkendur hafi þekkingu á mikilvægi kælingar þá hafa fæstir aðgang að
hentugum kæligeymslum. Aðbúnaður þeirra sem verka gæs er æði misjafn, flestir eru
að þessu í bílskúrum og húsnæði sem ekki er útbúið fyrir verkun á matvælum. Þó ber
þess að geta að til eru dæmi um fullkomin verkunarhús fyrir villibráð. Vandamál
tengd virðingarleysi eru nokkur og lúta að nýtingu á bráðinni. Mörg dæmi eru um það
að verkendur hirði aðeins bringur af fuglinum en hendi lærum og öðru. Einnig er
nýting á innmat, vængbeinum og beinum léleg. Slík umgengni um náttúruauðlindir er
óviðunandi. Vinna þarf að bættri nýtingu þessara auðlinda með sameiginlegu átaki
viðkomandi aðila. Annað vandamál við nýtingu á gæs er að högl finnast í kjöti og
hafa orðið tjón af þeirra völdum. Þeir sem hafa í sama húsi annars konar verkun eða
matreiðslu geta ekki unnið villibráð samhliða henni. Ástæðan er sú að uppruni
villibráðar er oft lítt þekktur. Veitingahús mega ekki verka fugl í fiðri nema sérstakar
aðstæður eða sérstakt húsnæði sé fyrir hendi. Slátrun gæsa er ekki háð eftirliti og
fuglinn er ekki heilbrigðisskoðaður.

Heimild http://www.matis.is/media/utgafa//Skyrsla_01-01.pdf bls. 9-10.

Padrone
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 150
Skráður: 02 May 2012 11:15
Staðsetning: Kópavogur

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Padrone » 11 May 2012 19:03

Til gamans má skoða reglugerðir um slátrun á alifuglum til samanburðar við dauðastirðnun og kælingu á villtum fuglum.

Vissulega er það rétt að rjúpan á að fá að hanga en hún fær líka að hanga (í lang flestum tilfellum) í frosti þannig að kjötið meyrnar mjög hægt.

Þetta sá ég á vefnum reglugerd.is
Jafnskjótt og slátrun og snyrtingu skrokka og innyfla er

lokið skulu þau færð til kælingar. Þar sem því verður við komið skal kæling fara fram í hreinu

köldu (4-8° C) rennandi vatni. Skal vatnið ískælt ef þörf krefur. Útbúnaður skal vera tiltækur

til þess að fylgjast með vatnsrennsli og vatnsnotkun miðað við hvern fugl sem kæla þarf. Við

lok vatnskælingar skal vatnshiti ekki vera yfir 4° C.

--//--

Frysting afurða skal hafin eigi síðar en tveim klukkustundum eftir að slátrun er lokið.Frysting skal ávallt fara fram í frystiklefum í sjálfu sláturhúsinu.

Frystigeta þeirra skal miðuð við vörumagn það sem ætlunin er að frysta dag hvern og vera svo mikilvirk að afurðir hafi náð - 20° C innan 12 klukkustunda hið minnsta.


http://www.reglugerd.is/interpro/dkm/We ... 260%2F1980
Samkvæmt mínum heimildum þá á dauðastirðnun kjúklinga að vera um 2-3 klst.
Kv. Árni Vigfús Magnússon
arni1980 (hjá) gmail.com
699 4569

User avatar
Veiðimeistarinn
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 1903
Skráður: 17 Jul 2010 09:47
Fullt nafn: Sigurður Aðalsteinsson
Staðsetning: Vaðbrekka Hrafnkelsdal

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Veiðimeistarinn » 11 May 2012 22:37

Ja hérna hér.........eruð þið ekki að gríííínnast :?:
Með beztu kveðju!
Sigurður Aðalsteinsson
sa1070(hjá)simnet.is

User avatar
Gisminn
Póstar í umræðu: 1
Póstar: 1349
Skráður: 29 Ágú 2011 21:47
Staðsetning: Blönduós

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Gisminn » 11 May 2012 23:17

Vá ég er gersamlega kunnátulaus um matin sem ég hef borðað og handerað síðustu 20 ár eða svo ég verð að fara á námskeið og læra kunnáttu og virðingu :twisted:
Síðast breytt af Gisminn þann 12 May 2012 08:33, breytt í 1 skipti samtals.
Kveðja
Þorsteinn Hafþórsson

Padrone
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 150
Skráður: 02 May 2012 11:15
Staðsetning: Kópavogur

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Padrone » 12 May 2012 01:25

Of mikill nördismi eða rangt farið með mál? =D
Kv. Árni Vigfús Magnússon
arni1980 (hjá) gmail.com
699 4569

User avatar
Veiðimeistarinn
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 1903
Skráður: 17 Jul 2010 09:47
Fullt nafn: Sigurður Aðalsteinsson
Staðsetning: Vaðbrekka Hrafnkelsdal

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Veiðimeistarinn » 12 May 2012 09:12

Ja hérna, enn og aftur, ,,ég á ekki fóður undir fat!", eins og maðurinn sagði.
Gisminn skrifaði:Vá ég er gersamlega kunnátulaus um matin sem ég hef borðað og handerað síðustu 20 ár eða svo ég verð að fara á námskeið og læra kunnáttu og virðingu :twisted:
Ég er alveg sammála þér Þorsteinn, ég virðist hafa verið alveg kunnáttulaus um þessa hluti líka :!: Merkilegt að ég skuli ekki vera steindauður fyrir löngu búinn að borða svona svakalega mikiðaf þessu með nátturlega engri virðingu, og alinn upp á þessu ,,kunnáttuleysi" í þokkabót :oops:
Ég held að ég verði bara að snúa mér alfarið að hafragrautnum :roll: Þessi rjómi hlítur að vera nógu kunnáttusamlega á fernuna látin, og með mátulegri virðingu :P
Viðhengi
IMG_6460.JPG
Hafragrautur í sparifötunum, og nátturlega rjómi með!
Með beztu kveðju!
Sigurður Aðalsteinsson
sa1070(hjá)simnet.is

Padrone
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 150
Skráður: 02 May 2012 11:15
Staðsetning: Kópavogur

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Padrone » 12 May 2012 10:20

Góður =Þ
Kv. Árni Vigfús Magnússon
arni1980 (hjá) gmail.com
699 4569

iceboy
Póstar í umræðu: 1
Póstar: 466
Skráður: 26 Apr 2012 15:58
Hafa samband:

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af iceboy » 12 May 2012 10:40

Siggi eru ekki vínberin í grautnum orðin svolið gömul?
Árnmar J Guðmundsson

User avatar
Veiðimeistarinn
Póstar í umræðu: 3
Póstar: 1903
Skráður: 17 Jul 2010 09:47
Fullt nafn: Sigurður Aðalsteinsson
Staðsetning: Vaðbrekka Hrafnkelsdal

Re: Verkun á gæs og önd - Úr skýrslu Matís

Ólesinn póstur af Veiðimeistarinn » 12 May 2012 11:53

Er það ekki allt í lagi að þau séu orðin dálítið gömul, bara ef þau eldast með kunnáttu og virðingu!
Svo komu þau (gömlu vínberin) nú líka úr pakka, það hlítur nú að gera þau alveg skotheld!!!!
Með beztu kveðju!
Sigurður Aðalsteinsson
sa1070(hjá)simnet.is

Svara